【名人说牛大】兰州牛肉面 盛在碗里的文化符号

     具有两千多年历史的兰州，文化符号甚多。市民习惯把兰州有影响力的文化符号用“四个一”来概括，即“一碗面(牛肉面)、一本书(《读者》杂志)、一台戏(舞剧《丝路花雨》)、一座桥(黄河最早的铁桥)”。与其他文化符号所不同的是，兰州牛肉面是盛在碗里的文化符号。凭着这一文化符号，兰州跻身于“最中国美食城市”行列;凭着这一文化符号，人们从一个视角领略了兰州风韵。一碗面成了一座城市具有特殊意义的标示，其文化内涵耐人咀嚼。

每一种美食几乎都有历史传承的支撑，兰州牛肉面亦莫例外。专家考证，丝绸之路其实也是面条之路。兰州是古丝绸之路的重要节点。同样，兰州也是面条之路的重要节点。5000 年前的中国北方，粟和黍是主体粮食作物。大约在4500年前，小麦从西亚经由西域传入中国、而西亚的小麦又 来自欧洲。有了小麦，江过粒食到粉食的过程，面条就应运而生了。考古发现，这条和丝绸之路轨迹重叠的道路，在许多点上，包括道路西端意大利的西西里，以及中途的新疆，乃至离兰州较近的喇家遗址，出土的文物里都发现了古老的面条。

东汉刘熙在他的《释名卷二. 释饮食第十三》中记载了品种繁多的“胡餅”，其中之一的“汤餅”，就是早期对面条的叫法。所谓“胡饼”的“胡”是指当时被称为胡地、位于丝绸之路上的西域。据说，早在唐朝，兰州就有了面条，这和文字记载中的唐朝京城长安(现西安)、北宋京城汴梁(现开封)，面条盛行的时间比较接近。

那时，面条不但叫“汤餅”，还被称作“不托”。宋人程大昌的《演繁录》 中说:“古之汤饼皆手持而擘置汤中，后世改为刀儿，乃名不托，言不以掌托。”文中所说的不托，类似后来的面片和削面。面的形状多呈细而长的条状。凌万清在其所撰的《玉峰志食物》中讲:“药棋面: 细仅一分，其薄如纸”于是“面条”的叫法也就随之流行起来。当时的中国，面条已经很普遍，什么“插肉面”“热烩面”“三鲜面”“盐煎面”“炒鸡面”“笋辣面” “银丝冷淘(凉面)”，花样繁多，不一而足。

饮食文化是区域文化和乡土传统的重要内容。先期考察者的研究成果表明，从新疆到兰州一线早期的面条很多是被当地人称之为“拉条子”的抻面，而制作抻面须有小麦、牛肉等食材以及和面和土碱。兰州得益于当地出产的优质小麦、一种用含碱较高的草本植物蓬草烧制的蓬灰碱和周边少数民族地区鲜美的牦牛肉，为兰州牛肉面的诞生奠定了深厚的物质基础。

抻面的做法，在明朝宋诩的《宋氏养生部》中记载得较为详细。此后，薛宝辰的《素食说略》中所描述的抻条制作程序:“以水和面，入盐、碱，清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条，煮之”，已和后来的兰州拉面十分相似。这说明，早期人类为创造这一一饮食文

化而进行了一系列活动，兰州牛肉面的形成、发展不是偶然的、孤立的。

一百年前有位叫马保子的回族同胞，将历史积淀和适时创新有机结合，形成别具一格的面食——兰州牛肉面。这种面食具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即“清汤、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条”五色俱全的特色。色生香，香融于色，化作浓郁的味觉，体现了传统饮食“色、香、味”的和谐统一。在碗大的有限空间内，不但呈现色调的美感，而且实现了荤素相间、主副搭配的营养均衡，这又和后人总结出的膳食的营养要素相吻合。这种健康的理念。