编辑： 更新于：2018-9-19 阅读：
羊肝（首次公开！首次公开！首次公开！）煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。
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牛肉及汤的基本制作
牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求，很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。
正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。
主料 水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量），还可以加入土鸡增鲜。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。2.将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜1大厚片，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖4-5小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块，放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下调料100克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。
煮肉（汤）调料配比：花椒18%，干姜片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白胡椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，荜拨3%，煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。
香草—学名灵香草，兰州师傅多称为香草，为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10月间，将植株连根拔起，去净根上泥沙，烘干或阴干，干后有浓郁香气，味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地，全草含类似香豆素芳香油，也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料，有增香作用。
在线答疑
Q 有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办？
一般来说，煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等，经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况，在调汤的时候应该注意以下几点：
1.调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。
2.煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时，避免出现黑色或红色、味不正的情况。
3.有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。
备注 先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上，再加入牛肉原汤中使用，味道更浓、汤更清。
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