拉面好吃的秘密在于汤
编辑： 更新于：2011-2-11 阅读：
其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多，不同的面馆间之所以区别那么大，其中最大秘密就在于汤，在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人是绝对保密的。
这里的汤也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时，汤料也很讲究，大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料，这可是面馆的最高秘密，对顾客保密，记者就更加是重点防守对象了。凭着记者不是太深厚的功力，细品之后可以肯定的是其中必有我们常用的“八角大料”，当然了，此类香料在拉面馆中实属基础佐料。
因为拉面是汤面，而且还是“清汤面”，所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的，使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点：一清（汤清不浊），二白（面条白净），三红（西红柿、辣椒），四绿（香菜）。
要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人。
