兰州牛肉面是驰名全国的特色风味小吃，也是兰州的一张金色名片。兰州牛肉面由清光绪年间回族厨师马保子首创，经过后代不断改进提高，已发展成为现在的“一清（汤清）、二白（萝卜片白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”色、香、味俱佳的大众化食品，全国各地无处不有兰州牛肉面的身影，的确是兰州餐饮界的一大骄傲。如何使这一特色小吃走出甘肃，走向全国，走向世界，真正做强做大，成为名副其实的中华餐饮品牌，却是摆在业内人面前的一大课题。

    兰州牛肉面，由于肉烂汤鲜、味美可口、经济实惠、制作精细而深受广大消费者的喜爱。此面既是美味小吃，又是快餐食品，既可当早餐，也可为正餐，使人闻香止步，百吃不厌。多年来，兰州牛肉面在人们的饮食中始终处在一种不可替代的强势地位，人们习惯牛肉面的环境，热爱牛肉面的口味，谈牛肉面、想牛肉面、吃牛肉面已是兰州人须臾不可忘怀的情愫。目前兰州牛肉面整体水平已有很大提高，现在知名度较高的有马子禄、金鼎、黄师傅、国保等知名品牌，他们反映了兰州牛肉面的水平，领导了兰州牛肉面的潮流。

    兰州牛肉面在肉、汤、面上有很多独到之处，尤其是拉面，配方独特，和面讲究，颜色鲜亮，入口筋道。可以拉成大宽、小宽、韭叶、一细、二细、三细、毛细、荞麦楞等十多种形状，具有味美可口、快捷自如、便于移植和良好的表演展示性。多少年来，兰州牛肉面虽然走出去的多，但退回来的也多，究其原因就是抱着正宗不放、没有发挥拉面之长、缺少创新精神造成的。兰州牛肉面要真正走出去，实现扩张，最重要的是要转变观念，因地制宜，把兰州牛肉拉面技术与外地特色面食揉和在一起才能发展壮大。在外省发展牛肉面，一定要结合当地饮食习惯和口味，搞系列化。在经营牛肉面的同时，推出各种风味的拉面，如炸酱拉面、臊子拉面、凉（热）大卤面等系列拉面，既能发挥兰州拉面的优势，又可获得好的经济效益。

    实践证明，兰州牛肉面不创新就走不出去。要走出去就必须创新，发扬牛肉拉面之长，这是兰州牛肉面能否走出去的关键所在。南甜北咸是几千年形成的口味习惯，据笔者考察，我国中原及沿海地区几乎是不吃辣子的，对汤的要求也不能太咸，要清淡。不同地区有不同地区的口味习惯，如果把兰州的口味单一的生搬硬套到这些地方就注定会失败。（彭孝如）