吃完金鼎的兰州牛肉面，王老师只给打了60分，算是刚刚及格。王老师不愧是美食家，接着讲起当年在兰州学习工作时，吃遍了兰州各地的牛肉面，意犹未尽，后来给这牛肉面总结出一套正宗地道兰州牛肉面的“五平衡”吃法的理论。

  正宗地道的兰州牛肉面，除了标准的“一清、二白、三红、四绿”（汤清、白萝卜、红辣子、绿葱花香菜）之外，还有几个关键的火候把握，要掌握好五个最佳的“平衡”火候，才能做出，并品尝到最正宗的牛肉面。

  一是牛肉面中加入“蓬灰”量的把握平衡。蓬灰是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。加入蓬灰达到适量平衡的话，牛肉面颜色呈金黄色，口感筋道而且有一股特有的香味。量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；量多，则面硬，碱性大而口感发涩。所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。内地很多打着兰州牛肉面的餐馆，其实连蓬灰都没有添加，完全没有了正宗牛肉面的做法，更别提地道牛肉面的口感了。

  二是下面和煮面的时机火候的平衡。和好面，然后拉成一份或粗或细不等（毛细、三细、二细、细面、韭叶宽、宽面、大宽、荞麦棱）的地道兰州拉面，然后顺手“抛”入汤锅之中，负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动，看拉面成团的翻滚几下后，用长长的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。不同粗细的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色泽金黄，筋软可口，异香扑鼻。也有口味不同，需要或软或硬一点口感的，要在窗口看着特别提醒一下师傅，以便煮出不同口感的拉面。

  三是老汤和配料添加的平衡。一锅老汤是牛肉面味道正宗与否的关键。牛肉面出锅之前，先在碗里盛上一点老汤做底，抄入面后，再添加少量面汤，加入红辣子，撒上青葱末、绿香菜叶。顿时，一碗色、香、味俱全的兰州牛肉面便初步成功了。不同品牌老字号的牛肉面都有各家独到的老汤熬制秘诀，也形成各自独特的口味。老汤和配料添加的平衡，才真正形成了兰州牛肉面独到的魅力口味，鲜美、醇厚、香辣、带点香菜和葱花的清淳，一闻就被永远的吸引住了，再也忘不了。

  四是吃面最佳品尝温度和时间的平衡把握。按说牛肉面现煮现盛，滚熟的汤面应该不能立即吃才是。可是兰州的牛肉面，端上来最好马上开吃。先来一口浓汤，立刻满肚热乎乎，一股浓香沁人心脾。接着来上一口喷香金黄的面条，感觉这就是天下至美的美味了。这温度的平衡把握，主要就是在于老汤温度的中和，温度适中的老汤不但提供了牛肉面最佳的味道，也平衡了刚煮熟牛肉面的高温，让面变得更筋道，也通过降温方便顾客快速食用。兰州拉面被称作中国的“肯德基”快餐，遍及中国，这也是其中的关键之一。兰州牛肉面品尝时，也不能等太久，现在很多牛肉面馆学大酒店的做法，由于上菜流程环节的增多，使得牛肉面从出锅到顾客餐桌的时间延长了几倍，错过了品尝的最佳平衡。一是汤凉了，没有香味扑鼻的食欲；其次是面泡的时间久了，变得软、粘，失去了筋道的口感。

  五是顾客自助添加牛肉和陈醋的时机平衡。牛肉面上来之后，是正宗地道原味的兰州口味。很多外地顾客由于不习惯牛肉面中蓬灰的味道，或者喜欢调制自己喜欢的口味，一般要添加陈醋，还有就是加入兰州特色的熟牛肉。这种个性牛肉面调制成功的关键，也要把握好添加调制的时机，就是要在牛肉面刚刚端上桌，立刻添加适量才行。时机迟了，面汤微凉。加入的醋就不能很快的被中和、挥发，变得过酸；而且牛肉也不能泡软，融于浓汤之中，达到入口即化的口感。

  王老师不愧是“美食家”，不仅好吃，而且把吃法总结上升到了理论的高度。很多牛肉面馆的师傅颇为认同，他们只是代代相传下来牛肉面的经验，但仅是“知其然”。王老师通过自己的观察、品尝和总结，解决了“知其所以然”的问题，应该能够更好的丰富和完善兰州独特的“牛肉面”文化。