三遍灰、三遍搓、九九八十一道揉，经过和面、揉面、加灰、下剂、饧面、刀工及调汤等繁多操作工序，最快的选手不足半小时，一碗碗色、香、味、形俱备的牛大碗就端上了桌。昨日，在兰园体育馆摆擂的兰州牛肉拉面技术大赛，吸引了兰州市众多的牛肉面经营者和市民。 

    参赛规模　全国53个团队参赛 

    上午9时，“景扬楼杯”牛肉拉面技术比赛正式拉开序幕。参加比赛的53个团队、40名个人，共计 199人次参赛选手，统一着装正式入场。这些选手除了本省的黄师傅、牛家兄弟、马记拉面、金鼎、马子禄、牛肉面大王等知名企业外，还有来自北京、新疆、内蒙、西藏、宁夏、青海等地的参赛选手。所有选手将在兰园体育馆进行为期3天的技术比赛。 

    据介绍，牛肉拉面作为兰州市城市名片，近年来进入了快速发展和提升阶段，新的品牌牛肉拉面连锁企业不断涌现，老品牌不断推陈出新，使拉面行业面貌一新。比赛现场和面、揉面、调汤最快速度29分钟简短的开幕式后，牛肉拉面技术大赛正式开始，首先进行的是团体比赛。6张崭新的不锈钢操作台面前站着首轮上场的6个团体队，每队3个选手，着装统一，分工协作。组委会提供统一的牛肉拉面专用面粉、拉面剂、常用调料等原料，其他的清汤、熟牛肉、汤料、萝卜、香菜、蒜苗、辣椒油等由参赛选手自备。 

    团体赛主要分为拉面基本功比赛和拉面成品比赛两项。在拉面基本功比赛里，参赛选手要求在30分钟内完成和面、揉面、加灰、下剂、拉面等操作过程，并按标准要求制作出毛细、细面、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等7种规格的凉面品种。每个品种熟面重量为 275克。在拉面成品比赛中，参赛选手分工合作在20分钟内完成拉面、刀工、调汤等工序，并按标准要求制作细面、韭叶、宽面、荞麦棱等4个品种的拉面成品。 

    9时15分，随着主裁判一声令下，选手们立即进入紧张的赛事，3位选手各司其职，一位负责和面，一位负责刀工，另一位则准备调汤。一会时间，面已经成形了，负责揉面的师傅一会将面揉成长条，一会又揉成团状，面在拉面师手中仿佛被施了魔法，随意变幻形状。经过三遍灰、三遍搓、九九八十一道揉，一块面团被分成重量相同的一溜“圆柱体”。负责刀工的师傅几刀下去，牛肉块成了三分见方的丁，而萝卜则成了大小厚薄完全一样的骨牌片，整齐度比机器切的还要精确。一会工夫，汤已经调好了，体育馆到处弥漫着浓浓的香气。 

    时间慢慢流逝，29分54秒，选手已经将7种凉面制品摆上了桌。稍后，4种汤面也先后上了桌。汤清味鲜，色、香、味、形俱备的牛大碗一下引起了现场所有人的食欲。 

    打分标准　色泽、质感、味感、外形一样不能缺 

    为了保证比赛的公平、公正性，比赛邀请了由餐饮业国家一级评委、烹饪协会及牛肉面专家组成的评委团，评委与参赛选手完全隔离，只对参赛选手的作品进行打分。打分主要从色泽、质感、味感、外形等四部分评分，满分为100分。其中色泽的主要评判标准是一清、二白、三红、四绿；质感主要指面条的粗细均匀、宽窄厚薄一致、软硬适度，肉汤清亮无渣，肉丁大小均匀，萝卜片厚薄适宜，辣椒油红亮，青蒜苗香菜新鲜、翠绿、味浓香；味感主要包括，嗅有香味，品尝时具有兰州牛肉拉面的特有风味，汤辛而鲜，麻而不闭气等标准进行评分。 

    同时，比赛请公证人员对比赛和打分情况进行全程监督，保证比赛的公正性。