从刚刚闭幕的“兰洽会”传出消息，兰州正宗牛肉面将挺进欧美。的确，毫不夸张地说，在中国能找到没有兰州拉面的城市，难！这并不难理解，牛肉拉面的品牌是被众人“吃”出来的，但被人们誉为中式快餐业一朵奇葩的兰州牛肉面走到今天，面临的已经不是生存的问题，在挑战麦当劳、肯德基等洋快餐巨头的艰难之路上，如何将这一具有悠久历史文化传承的独特面食“做大做强”？这是摆在兰州乃至国人面前的一项严肃课题。
中式快餐业的一朵奇葩

　　宣传与效应

　　在过去的一个月里，兰州拉面高调宣布上市计划。无论上市前景成功与否，但这个蓝图的问世至少让“兰州拉面”品牌在资本市场运作之前就迎来前所未有的热捧与关注。

　　“项目组工作人员每天都做工作，和牛肉面馆老板恳谈！这是一项很系统的工程，我们必须把它做好，争取让每一个合作者都感到前景。”兰州城乡投资董事长刘靖说。作为西部首家有限合伙制的私募股权投资机构，也是牛肉面公司的发起人，他们更希望把低利润、个体化、经营单一的兰州拉面品牌做大做强。最初通过调研，他们设置了这样的计划：股份公司首批将选择经营状况良好的50家牛肉拉面店，以现有的一两家店面作为“股份”入股公司成立后，店铺将采用“自主经营，独立核算，自负盈亏”的模式运作，并定期向公司递交财务数据、凭证，就像一切上市公司应该做的一样。其中，股份公司仅负责公司上市的相关事宜，并按照上市标准对每家店铺进行指导。

　　与此前4月16日召开的兰州牛肉面股份有限公司股东恳谈会上的热衷相比，之后的方案实施中，一些老板倒显得犹豫起来。因为有意愿参加的店主大多都是散户经营，股权评估很难让所有人满意。刘靖说：“这么多店面得一家一家的跑，拿方案、资料给别人看，征求意见，需要足够时间去做。”此外，许多成员都觉得在此之前自己早已有了招牌，能够立足至今也都小有名气，改了名称后，很可能失去原来的名声和固定客户。这些人的犹豫和举棋不定一时间让此次上市的发起者难以适从。

　　但与这些不同的是，无论是本地还是外埠的餐饮企业对此却极为关注。就在兰州拉面的上市计划宣布不久，陕西一些地方品牌小吃也蠢蠢欲动。在短短的一个多月时间里，因兰州拉面上市而引发的一场关于中餐标准化的讨论进入了一个新的高度
伤疤与面子

　　作为兰州的城市名片之一，近几年来，兰州牛肉面店铺在全国也遍地开花。但大部分兰州牛肉面店铺沿袭传统的作坊式经营模式，仍处于小、散、弱的状态，企业各自为战，整体竞争力不强，造成兰州牛肉拉面名声在外，但自有品牌不够响亮、竞争力弱小的尴尬局面。

　　让兰州的牛肉面经营者们至今无法释怀的一个伤疤是，早在1999年，兰州拉面就被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。但在千载难逢的2008年北京奥运会举办之时，兰州牛肉面却无缘“2008北京奥运会推荐食谱菜品展”推荐名单，而这一殊荣被源于兰州牛肉面的“新疆苏氏牛肉面”拿走。探究后的直接原因是兰州竟无人申报。不得不承认，这是兰州牛肉面遭受的“空前重创”。然而，伤疤疼痛背后，折射出的是兰州牛肉面这一餐饮品牌在经营方式、发展思路、地域差异等方面遭遇到的诸多问题。

　　“这与兰州牛肉面缺乏品牌意识有关。”刘靖一针见血地指出。正是由于兰州牛肉面的经营忽视了品牌的维护，表现在卫生状况极差，操作间、进食间混在一起，生肉熟食杂乱堆放；服务体制尚未完全建立，用餐者自己动手收拾餐桌、端面的事屡见不鲜；从业人员未持健康证上岗；计量器具不合标准等。无疑，外塑形象、内强素质应成为兰州牛肉面馆一项长期而艰巨的工程。

　　而更为尴尬的是，尽管有人统计过，兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量，已远远超过肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。但在兰州之外开“兰州拉面馆”的大多却是青海省化隆县人，他们的招牌几乎从源于兰州拉面的“西北化隆拉面”、“金城牛肉面”等不统一到统一的“西北化隆拉面”品牌，有点“山寨”占上风的感觉。兰州市招商局局长邵达洪说：“化隆当地政府与就业等职能部门协调，在上海、广州、深圳等地实施‘化隆牛肉面’的统一店面形象、统一店员服务、统一经营模式、统一使用招牌的‘四统一’试点工作。”

　　无疑，这些举措正在对牛肉面的形象和知名度形成一定的冲击。然而目前，兰州有大小牛肉面馆约3000多家，绝大多数的营业面积相对狭小。但牛肉面从制作到产出的流程一个都不少，在用餐高峰期，便显得拥挤不堪，杂乱无章。地上的餐巾纸、桌上的油腻、操作间里黑乎乎的地砖。这一切都与注重餐饮卫生的现代人有些格格不入。

　　期望与阻力

　　剖析一个产业的发展，离不开寻找这一产业的优势和不足，兰州市有关部门连续几年开展牛肉面市场整治工作，还先后提出分等定级、规范经营基础上的品牌塑造等一系列措施，被认为是精心塑造牛肉面品牌、提升发展档次和水平的重大举措。

　　但在整治的背后，仍然凸显出的是兰州牛肉面作坊式经营、低水平发展和低层次运行的一面。西北师范大学研究西北民族地区经济发展的尚季芳副教授就认为：“兰州牛肉面知名度很高，但外地客人来兰州，就会看到牛肉面馆经营环境极其简单，卫生状况也令人担忧。如何开发既保持传统牛肉面风味，又能适合各地消费口味的多系列牛肉面，实现本土化经营，已成为当务之急。”兰州商学院张存刚教授指出：规范化经营是牛肉面巩固兰州市场必不可少的，不同地域之间的文化环境、饮食偏好等差异，给牛肉面“做大做强”带来很大的制约。

　　正是源于这个肌理，兰州城乡投资决定联合其他风投公司一起投资兰州牛肉面行业。董事长刘靖说，为了在两三年内满足上市条件，兰州牛肉面股份公司拟吸收的牛肉面店铺将经过严格筛选，要求至少连续经营两年，店面在100平方米以上，经营状况良好，在当地已有一定名气，在兰州的牛肉面店投资规模20万元以上，年纯利润10万元以上，在外地的牛肉面店年纯利润达100万元以上。

　　股份公司的利润来源主要分为三部分：直营形象店的全部利润、加入店铺的投资分红和店铺按股本金的5%上交的管理费。按刘靖的设想，如果股份公司在两三年内成功实现上市，公司将用从资本市场上募集来的资金建立牛肉基地、面粉基地、蔬菜基地，打通上下游，加速牛肉面的产业化进程。

　　但来自经营者们的阻力却让这一蓝图变得相对复杂。因为有意愿参加的店主大多是散户经营，股权评估很难让所有人满意。而统一品牌亦成为众多牛肉面老板们不愿丢失的资本，更多的牛肉面经营者坚持单打独斗。

　　呼声与未来

　　要将小规模家庭式作坊为主的拉面店铺形成一个公司并做大做强，其实并不简单。而兰州牛肉面要实现产业化发展还有哪些路要走？刘靖的想法只有一个，那就是——上市。

　　事实上，随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州市有关部门把“牛肉面拉面师”作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”。而在兰州市政府正式公布的第一批非物质文化遗产保护名录中，兰州牛肉拉面的制作技艺赫然被列于40项民间、民俗文化中。因而，在此次上市计划宣布之后，来自兰州坊间的呼声一浪高过一浪。

　　“什么时候兰州牛肉面能有肯德基、麦当劳一样统一标示和服务，就更好了！”兰州市民贺民利说起兰州牛肉面馆的服务时认为，一个现代饮食产业，良好、优质的服务是必需的。

　　在此前，像“马兰拉面”就在全国掀起过开店潮，发起者也通过加盟者赚得盆满钵满，但是开店的规模和热情都很难持久。而在兰州本地像“黄师傅牛肉面”一样融入现代服务理念的为数并不少。但如何提高“街边店”的形象和服务仍然是兰州牛肉面产业化发展中需要跨越的一道门槛。没有统一的行业标准，难打“组合拳”。

　　兰州大学经济学教授包国宪说，牛肉面产业化发展的未来指向必然是全国或更大的空间，标准化和管理团队，是连锁经营的前提，也是兰州牛肉拉面抱团上市的前提。而政府也当施行税收优惠或出台相关政策，以鼓励企业加快发展速度，使企业的盈利水平能够迅速达到上市的标准，牛肉面股份公司才能够源源不断地创造更大的价值。

　　这与刘靖的设想一致，当一个品牌在创造更大的价值之前，政府的优惠和鼓励是关键因素。尽管上市的前景仍不明朗，但值得让刘靖欣慰的是，此次兰洽会上，欧美客商加盟兰州牛肉面的举措让他看到了兰州牛肉面未来的强势。不仅如此，曾在奥运会上使兰州拉面丢脸的“新疆苏氏牛肉面”在此次兰洽会期间主动找到兰州城乡投资。

　　“他们也想搭乘兰州牛肉面上市的东风，这对兰州牛肉面上市有利，我们需要重新调整思路，争取上市成功。”