对很多兰州人来说，牛肉面是一天的开始。
牛肉面是一个记录标本，是一个活的证明，沉淀了历史的记忆。
如果一定要讨论牛肉面里的文化，那就是两个字：融合。这也正是兰州这座城市的氛围。
一个创始人
63岁的海福昌最终放弃了去湖南的打算。在去长沙的火车开动前几小时，他做了这个决定，然后退了票。
“那边的一个餐饮公司请我去做牛肉面。”
海福昌干了一辈子餐饮，从最初的兰州饮食公司到最后退休的兰石厂。在兰石厂，他就在厂里临街的牛肉面馆做牛肉面，那时他常被“借”到诸如友谊饭店、工商局这样的单位去，专门为这些单位招待的领导或外省来宾做牛肉面，偶尔也附带做几个炒菜。
退休的几年里，像这样请海福昌去做牛肉面的有不少。除了海福昌的牛肉面做得好——这也是现在海福昌骄傲的一点，想当年他在厂门口卖牛肉面的时候，安宁费家营的人都专门跑来吃，至少还有一个原因是和他的姥爷有关。
海福昌有个大名鼎鼎的姥爷——马保子。
“关于牛肉拉面，或者更准确地说，关于清汤牛肉面的发端，目前公认的说法是由回族老人马保子于1915年创始的。”多年前，燕兵出了一本书，写兰州的牛肉拉面，这本书曾被誉为是“关于兰州拉面的第一个文化读本”。
姥爷马保子的故事，海福昌从小听到了大。
“姥爷家里姊妹兄弟多，为了养家，他老人家挑着担子开始(走上)了沿街叫卖‘热锅子面’的路。他挑的担子，一面是有火的炉子，一头装的是面。炉子上有个肉汤锅。”海福昌说，老兰州人都知道的“热锅子面”的叫法就是这么来的。
上世纪初的兰州城闭塞而贫困，那些经营餐饮小吃的小商小贩就像卖热锅子面的马保子一样，多是挑着担子做生意。灰豆子、高担酿皮、热冬果、枣儿水等都是如此。
不过4年后，马保子却破了这个“局”。
1919年，常吃“热锅子面”的老兰州人发现走街串巷的马保子出现在东城壕北口一间低矮的铺面里，当然，卖的还是他的那碗汤那碗面。
食客落座，先品一碗汤，再来一碗面……这就是后来老兰州人都熟悉的那个马保子的面，而东城壕北口那个八九个平方米的小铺面，也毫无悬念地被奉为现在兰州牛肉拉面的“始祖”，成为今日遍布大街小巷的牛肉面馆的滥觞。
“马保子对兰州牛肉拉面的贡献是里程碑式的。”燕兵说，“从牛肉拉面发展的历史来看，马保子实际是牛肉拉面经营方式的创新者，他让挑担沿街叫卖的热锅子面进店经营。这也是兰州牛肉拉面一个具有转折意味的改变。”
一个传说
从“热锅子面”到“清汤牛肉面”，民间有个传说。
“20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常来光顾。有一天，大胡子吃完之后，问起店名，老板答：‘热锅子面。’大胡子说：‘热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如就叫清汤牛肉面吧。’传说中的大胡子官员，就是国民政府监察院院长于右任先生。”燕兵在他的书中，记录了这一传说。
名字的事，海福昌所知道的也是和于右任有关。他听说于右任还曾给姥爷的店赠了个匾，不过匾在“文革”中丢了，至于匾上写的是什么，是否是“清汤牛肉面”之类的，海福昌就不知道了。
“实际情况是，马保子开起面馆后，就有了清汤牛肉面的名称，作为嗜好面条的西北人，于右任在兰州品尝过马保子的牛肉面后称赞‘绝妙的美味’。回到重庆，经他宣扬，兰州牛肉面就在全国声誉鹊起。从这一点说，以甘肃为第二故乡的于右任先生，是兰州牛肉面最早的代言人。”在燕兵看来，民间传说总是喜欢把重要的事件与著名人物联系在一起，虽然真实性有待探究，却是人们的思维惯性。
兰州文化发展研究中心编剧杨晓文在创作兰州方言话剧《大碗》的采访中，也听到不少关于马保子牛肉面的传说轶事。
“据说当时马保子的牛肉面一碗卖八个铜钱，也就是兰州人口中的‘八大’。在那个时代，这不是一般人能吃得起的。说是常到面馆里来吃的多是一些政府的公务员，时任甘肃省建设厅厅长的张心一就是其中的一位。张心一特别爱吃马保子的面，时常去吃，不过，只要张心一去面馆，认识他的那些公务员们就不敢去了，要不然去了正准备掏钱买面的和正在吃的，一旦见张心一来了，就都一个个慢慢地开溜了，尽管张心一嘴里不停地喊着‘一达里吃，一达里吃’……时间一长，面馆掌柜的觉得这不对啊，这个姓张的人一来，其他食客就来得少了，这不影响买卖吗？！后来，掌柜的就不让这位张厅长来吃面了。”
“且不论这些轶事或传说的真实性，至少说明马保子牛肉面在当时的名气。”杨晓文说。
一种对比
20世纪80年代开始，一边是马保子牛肉面的“消失”，一边是风起云涌的各自为号的牛肉面馆的面世。
一直以来，马保子的儿子马杰三被认为是将马保子牛肉面发扬光大了的传承者。
于右任吃牛肉面的时候，马保子牛肉面已经是马杰三时代了。
“1925年，我舅舅(马杰三)就接替姥爷经营面馆了。”海福昌对这个舅舅有深刻的记忆，因为他们两人都曾在兰州饮食公司工作过，他做牛肉面的功底就是靠舅舅言传身教练就的。海福昌说，他到今天还能回忆起舅舅做的牛肉面的那个味道。
“除按照原有的方法精心制作外，马杰三特别在牛肉汤的清字上下功夫，在味字上求发展，在质字上求实效。他一面扩大营业面积，一面又购买了一头小毛驴，制作了不到一米高的扁形木桶，每日下午架在毛驴背上到绣河沿、新华巷以及兰园门口马应天牛杂碎铺收购牛杂碎汤，驮回来加工调味，制成喷香的牛肉清汤。用马杰三的话说，他们的牛肉面就是‘汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长’……”曾任兰州市工商联副主任的李馨园在一篇《马保子清汤牛肉面的特色》的回忆文章中如是记载。
海福昌说，从姥爷开始，马保子牛肉面的一个特点就是“面随汤走”，“就是说如果汤完了，意味着一天的牛肉面到此为止，即使面剩下了，也不再卖了。添水增汤，那是绝不会有的事。”
创立或者总结了牛肉面“一清二白三红四绿”的品质标准，被认为是马保子在牛肉面上的又一贡献。
“一清，即汤清，似透明的上好茶叶水；二白指白萝卜，切片后要另行处理加工，不能遗留有萝卜味。以前吃牛肉面的人，特别是上了年纪的老人，宁可多要几片萝卜，少要些肉丁都乐意，可见萝卜的重要；三红指上好的胡麻油或菜籽油炸的辣子；四绿就是所用的香菜、蒜苗。”海福昌详细地解释道。
“对一个产品来说，标准的确立，就是市场化的真正开始。麦当劳、肯德基的快速发展，也是在标准形成之后。”燕兵说。
马杰三是这一品质标准的继承者和传承者，不过，随着他的离世，在某种意义上而言，也就意味着马保子牛肉面的“消失”。
“1956年的公私合营中，我舅舅的牛肉面馆也不例外，合营后他被派至兰州饮食公司西固饮食商店工作，‘文革’时期，他在兰清阁收拾碗筷。”海福昌回忆，实际上他舅舅还是等到了机会，1979年在提出恢复马保子牛肉面的时机里，马杰三被派到兰清阁，“但仅一天就因身体不适被送进医院，三日后就去世了。”海福昌说，舅舅的遗言是不希望他的孩子们再开牛肉面馆。
而在马保子“消失”的时候，牛肉面却迎来了它的“新生”。改革开放的30多年内，在数量裂变式增长中迅速实现了从地方小吃到大众快餐的质的转变。
再过几个月，韩国军在海南的面积达6000平方米的牛肉面馆就要开业了，在海南大小400多家牛肉面馆中，无疑，这是最大的。
“面积不是最重要的，好好地做一个有统一标识的兰州牛肉拉面的样板店才是最终的目的。”身为兰州市清真食品行业协会副会长的韩国军有很多头衔，但是没有一个和牛肉面是有关的，事实上他压根也不是做牛肉面的，但是从5年前开始，他就在关注牛肉面。“如果说2006年我发现了自己该做什么，那么，现在我正在做。”
从2006年兰州牛肉拉面启用新设计的第二代碗开始，韩国军才开始步入这个他眼中的“大产业”。只是，多年后让他遗憾的是“没有人去真正关注这个品牌，怎么再往高里提升”。
在韩国军眼里，近百年历史的牛肉面，是兰州的骄傲，“如果在我们手中把这个品牌丧失掉了，那就是我们的悲哀”
韩国军被认为是将兰州牛肉拉面推向全国的一个重要“推手”。
曾几何时，全国各地的兰州牛肉拉面馆达到5万家，而其中的1万多家是直接或间接通过韩国军的，但是，在面馆数量剧增的同时却是各地牛肉面的“变味”。按韩国军的说法是各地都打的是正宗兰州牛肉拉面的牌子，“但几乎都不是那个味道。”在韩国军把牛肉拉面做大的梦想实现之前，牛肉拉面似乎就已陷入了被做滥的困境。
现在，韩国军把兰州牛肉拉面打造成像麦当劳、肯德基一样的理想瞄准在了海南，他要从这里启动这个梦。
一个“标本”
都说牛肉面的特点里有兰州城的性格。
“牛肉面是平和的，宽容的，亲切的，自由的，不会拒人于千里之外，但个性鲜明，绝不是别的什么能够代替的。兰州在历史上的政治、军事、经济、地理因素造就了这个城市的历史地位和性格特点，兰州对周边地区乃至远方的综合影响之大，牛肉面是一个记录标本，是一个活的证明，沉淀了历史的记忆。如果一定要讨论牛肉面里的文化，那就是两个字：融合。这也正是兰州这座城市的氛围。”燕兵解释了牛肉面所包涵和承载的文化符号。
对很多兰州人来说，牛肉面是一天的开始。
兰州街头的牛肉面馆里，这是常见的场景：
大清早进得店门，店主问：“吃个啥？”应答：“二细。”将牛肉面当家常早点，是抢鲜，据说清晨才出锅的汤最浓最鲜，喝了上瘾，早晨不来一碗，整日都无精打采。曾有文章写道：在台北一家牛肉面馆，门前广告词是：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世。”
且不论那家牛肉面馆是否正宗，至少广告词让兰州人感觉很舒坦。
和韩国军的梦相比，作为马保子的后人——孙子、外孙乃至重孙辈，似乎还没有人再扛起马保子大旗的能力，但这不影响他们对牛肉面的关心。
“碗里乾坤大，面里岁月长啊……”海福昌意味深长地感叹。这话让人想起了兰州方言话剧《大碗》的那句结尾的对白：“兰州人人人心里都有个大碗，装滴撒，各家想去！”
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