很多兰州人知道这样一个笑话：一人去吃小碗牛肉面，对着拉面师傅说道：葱花多些、辣子多些、汤多些。师傅嘴一歪：你咋不吃大碗？

　　笑话背后，折射出兰州牛肉面馆多年来的“习惯”：“老板坐着，消费者站着。”在兰州，绝大多数牛肉面馆是没有端面伙计的，从开票到端面，所有流程都是消费者在完成。

　　“作坊式的经营模式，对于兰州人而言不足为奇，但对于外地来兰的人来说，这样的经营模式多少有些‘落伍’。”兰州牛肉拉面行业协会副会长张自强说道。

　　黄河北的一家牛肉面馆不足30平方米，来这里吃面的消费者大多是兰州本地人。老板看着狭小的面馆里挤满了吃面的人时，满意地告诉记者：“这就是‘传统’！牛肉面作为小吃流传到今天，这样的吃饭方式人们早已习惯。”老板没有提及的是，像这样的小作坊，若改造就餐环境，需要一大笔资金投入，在竞争环境越来越激烈的时代，每一位街边小饭馆的老板，都不愿从成本里剥离这笔费用。

　　10月13日早晨7时，记者在兰州东方红广场“兰州第一面”面馆看到，这里同样人流如潮，从迎宾到点餐再到上餐，都由服务员完成。与街边小饭馆不同的是，这里最便宜的一碗面，价格是6元钱。

　　“什么才是牛肉面的传统？什么才是牛肉面应该传承的传统？”兰州牛肉拉面行业协会副会长张自强问道。“汤的口味、面的筋道、肉的绵烂，产品的质量才是传统。想要做好一碗面，从汤到面、从面到肉都要一丝不苟完成。时代变迁，牛肉面的传统不能变。但是，就餐模式、就餐环境必须改变，只有这样，才能将牛肉面的附加值一步步提高，牛肉面才能有更强的生命力。”张自强说道。“原有的经营模式，在兰州还有生命力。但到了外地，兰州牛肉面的品种很难撼动外地人的饮食习惯。这就是为什么兰州牛肉面在甘肃以外的地方遍地开花，却大多由周边省区人在操作的原因。”张自强说道。

　　甘肃省烹饪协会副会长兼秘书长马春芳谈道：“牛肉面行业的确需要从品牌、档次、经营场所变革，进而对牛肉面本身的健康、营养等方面多下工夫。保持传统的同时，变革经营理念是必然的，当然，这需要时间。”