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牛肉面最讲究是汤头

编辑：更新于：2011-10-24 阅读：

　　牛肉面最讲究的就是熬制汤头，每天早上9点，后厨开始熬第二天要用的牛肉面汤料，一直要熬到下午四五点钟。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤辅料加一起，开始牛肉面汤头的漫长熬制之路。牛棒子骨和牛肉选料都是西北黄牛，南方牛在肉质和水分上不如黄牛鲜美，连熬汤时熬出的棒骨牛脊髓颜色都不相同。牛肉汤熬好后，还需要放进大缸里经过一个发酵排酸的过程。经过七八个小时，牛肉和骨头的精华全在汤中。

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