有民间传说牛肉面的做法是来自于北洋军阀孙传芳。孙是山东人，其山东籍厨师自创牛肉面，极受孙的喜爱，后来厨师把料理秘法传给徒众，国民政府北伐完成后他们被收编，牛肉面遂在部分部队中流传，来到台湾后部队复员，这些身怀厨艺的部队厨师们就此把军中美食散播到民间。不过，台湾早年许多著名餐厅都传说主厨原是孙传芳厨师，上述说法仍有待考证。

　　台湾美食作家逯耀东教授曾对牛肉面做过研究，认为是起源于台湾南部冈山的眷村，此地眷村多为四川人，以川菜中的“小碗红汤牛肉”为基础，思乡的四川人以郫县辣豆瓣酱的做法在冈山制作，用豆瓣酱爆炒牛肉后加葱姜炖煮，配上面条而成，食客还可以依喜好加入酸菜。眷村小店的做法流传后大受欢迎，竟成为家喻户晓的美食，至今已是城市外食族最主要的便餐选项。至于山东牛肉面，则可能是来自于许多迁台的山东人开设面食馆，其有劲的面条广受欢迎，牛肉面做法流传后，随处可见的山东牛肉面便应顾客需求而出现。

　　牛肉面经过数十年发展，也有不少变化。早年台北市桃源街与郑州路的牛肉面远近驰名，桃园的中坜则有新明牛肉面，新竹有揭家牛肉面，现在除了大街小巷的面馆之外，连五星级大饭店都有精心制作的牛肉面。夜市或小巷里价格最低的约12元人民币，餐厅酒店里高价的可以卖到2000元人民币，可谓雅俗共赏、各取所需。马英九在担任台北市长期间还举办了牛肉面节竞赛，冠军得主立即门庭若市，更由于马英九的喜爱，人们风闻而来，该店去年还进入上海开拓市场。

　　笔者因工作关系在北京时常想念牛肉面，朋友建议试试兰州牛肉面，后来发觉风味并不相同。直到上世纪90年代初大陆开始有康师傅的方便面，总算有点家乡的牛肉面味道，该款“红烧牛肉面”后来也成为大陆家喻户晓的食品。后来北京也出现加州牛肉面，生意兴旺，不过正如同山东没有山东牛肉面一样，加州的多位朋友都表示从未听闻有这个名号。现在美国西岸的华人小区里确有牛肉面馆，几乎都是来自台湾的华侨所开设，在大陆的台商开设餐厅也多数提供此一餐点。

　　数十年前在台湾的四川人因乡愁而制作的牛肉面，现在成为旅居大陆或海外的台湾人抚慰思乡之情的寄托，它见证了这一代华人迁徙流离与族群融合的历史，也成为台湾在特定历史条件与环境下最具代表性的美食，无怪乎逯耀东教授感叹：牛肉面在台湾的发展，真是饮食文化的异数