编辑： 更新于：2018-6-1 阅读：
碗大乾坤
兰州牛肉面的面条，全程纯手工，所谓“三遍水，三遍灰、九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、韭叶、毛细、二细、三细、荞麦棱......不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗狂生猛、二细稳重有力，韭叶纤薄秀丽，毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到面里菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达到366米，真所谓碗大乾坤，面长亘古。
兰州牛肉面营养均衡合理。富含蛋白质、氨基酸的高原牦牛肉与高原地带产的优质面粉有机结合。牦牛肉滋养脾胃，强筋健骨。辅以牛肝和牛棒子骨熬制的肉汤，汤香浓郁。牛肝含多种维生素及增强人体免疫力的微量元素；牛棒子骨富含钙、磷等营养成分。汤中加入的数十味调料，除了使汤香味浓外，各种调料都兼有对人体有益的功用。汤中的白萝卜去除肉腥，更能起到补中益气、帮助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面荤素搭配、色调鲜丽。红辣椒弥补了牛肉及面条中维生素C含量不足的缺陷。面条中使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地带生长的蓬草，富含碱性，中和了肉汤中暗含的酸性，并使面条筋劲黄亮，是兰州牛肉面独有的特色。
会吃牛肉面的人，喝一口汤，便知这牛肉面是否地道，汤的配方代代相传，由数十种佐料与牛肉原汤熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，汤里再加入兰州本地的白萝卜片。这般熬制的肉汤，气香味浓，汤色清亮。兰州上千家百姓青睐的牛肉面店，因着种种调味的不传秘方，有了千样微妙的个性。香料十多种，端端拒绝“大香”牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和，不得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是“面随汤走”，若是某一天汤提前完了，那么，这天的牛牛面也就拉到此了。
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