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城味│牛肉面是生命的一种状态

编辑: 更新于:2019-3-26 阅读:

城味


牛肉面是生命的一种状态


人类的饮食,除了维持个体生命的存在,还体现着人类的创意与智慧,具体呈现为对食材的处理。作为一种外来的食材,对面粉的处理与加工在中国体现为自西向东逐渐纷繁复杂的情形。作为地处中国大地中心的甘肃兰州,对面食的处理有其独到之处,经典之作便是牛肉面(不是兰州拉面)。

兰州牛肉面的特点,简言之为一清二白三红四绿五黄六褐。 

清,一锅清汤。


    用西北黄土高原上黄牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香,是一种绵延不绝、真正入骨沁髓、一嗅难忘的奇香。它的外观不似一般鸡肉熬制的高汤的寡淡闲散,而是略微泛黄泛绿的颜色,很难形容,因为它是自然界难得一见的颜色。所谓泛黄,是一种介于天然丝绸的明黄、把玩象牙的醇黄与传统手工宣纸的微黄之间的一种颜色,你可以感受得到,却很难直接看到,所谓可以神遇而难以目视。所谓泛绿,似乎只有在原厂窖藏年份茅台酒中可以隐隐感觉得到。所以真正的牛肉面的汤不能算汤,说汤太浓厚,说羹太透亮,所以将其称之为琼浆玉液的“浆”比较合适。所以好的牛肉汤,是一种介于疏密、淡浓、清醇、薄厚之间的存在。除了材质、火候、水比,浆汤里还融入了时间的因素。其实自然界壮阔的现象景观、人类所有的伟大创举,皆与时间的因素密切相关。时间的魔手,即使悄无声息地抚过平常的事物,也会使其幻化出一种内敛的风度、神圣的禀赋与儒雅的气质,文火慢炖,开水微沸,仿佛可以看到骨钙、胶原蛋白在水中慢慢分解、洇散、欢呼悦跃。经过如此的禀赋,只需少许陇南大红袍花椒的提引,便会使人齿颊留香。所谓清汤,不止清亮、清爽、清醇、清香之清,更成就了天朗气清,洁净真清之清。色无色,无色至色;味无味,无味至味,这是汤之清,何尝又不是德之清、道之清?

白,萝卜之色。

    严格来说,应为西北特有的绿头萝卜,其特点为皮厚、肉细、质密、味甘,所以在江南的菜场中,被称之为“水果萝卜”。牛肉微腥,羊肉微膻,萝卜去腥膻,因此成为牛羊肉的绝配。萝卜先用清水煮熟,其特有的辣味始除,再放入一夜慢火熬制的浓汤,晶莹剔透,玉细脂润。尤为细腻的是绿色向白色的过度,由墨绿、嫩绿、粉绿、鹅黄、淡黄、牙白、玉白交替相融,仿佛翡翠与和田玉的相融,白色、油性、水头、密质四美并具。骨质中的钙,髓体中的胶原蛋白,萝卜的解调,花椒的点引,成就了一锅浓香扑鼻、营养滋补的大好琼浆。除了萝卜的片白,还有蒜苗杆茎的圆白。 
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